没有刀，只有厨刀

本文信息来源：kellykozakandjoshdonald

“大约在 5 到 8 年的时间里，似乎有一位经销商从别人那里听说，一把 Sabatier 在网上卖到了 100 美元；从那以后，每一把 Sabatier 都被标上了 100 美元的身价，而在许多人眼中，每一把主厨刀都成了 Sabatier。”

我最初在跳蚤市场开始收购老式刀具时，已经有几个固定的去处：那些经常能找到刀具、也乐于与我打交道的人，我同样也喜欢和他们交易。除此之外，我就四处走动，询问摊主是否有刀具出售。2005 年至 2008 年间的早期阶段，人们常常会回答：“没有，不过我倒是有一些厨刀。”那时候，清晨 6 点在市场里到处打听刀具的人，大多是在找老式军刀、折叠刀或猎刀。厨用刀具被视为“边角料”，因为被认为除了实用价值外几乎一文不值，常常以 1 到 5 美元的价格出售。大约在 5 到 8 年之后，似乎有某位商贩从别人那里听说，一把 Sabatier 在网上卖到了 100 美元，从那以后，每一把 Sabatier 都值 100 美元，而在许多人眼里，每一把主厨刀都成了 Sabatier。随着去世者的家属对其遗物缺乏兴趣，以及那些未能支付储物仓租金的人日渐增多，他们的物品中出现优质刀具的情况越来越少，最终，流入市场的高品质厨用刀数量也越来越稀少。 这是我从湾区视角看到的一个小小缩影的简短版本；也许在其他地方情况不同，但这就是我的亲身经历。

“从大约凌晨5点到7点半，只要有好东西出现，就会引发一场抢购狂潮。”

每天清晨大约从5点到7点半，只要有好东西出现，就会引发一场“抢食”。新到的货品一大早就会摆出来。等到早上8点或9点普通顾客到场时，最好的东西早已被职业“淘货人”抢走了。有时候这时会再推出第二层箱子，偶尔还能冒出点好货。到那会儿，我已经走了三四个小时，开始觉得饿了，疲惫感涌上来，眼睛发干，因缺觉脸部隐隐作痛。那是我人生中一段再熟悉不过的感觉——孩子分别出生在2004年和2008年，长期睡眠不足，只要有机会就得长时间工作。周日的工时尤其漫长，哪怕前一晚婴儿折腾了一宿也是如此；在那几年，能有一笔像样的收获至关重要。要是到七八点时袋子里已经装了几袋沉甸甸的刀，我就可以早点回家，开始清理这一周的战利品。如果起步够早，我甚至能卖出足够多的东西，到下个周日之前就攒下一笔不错的进货预算，还能在房租、水电账单和吃喝上花得宽裕一些。

“如果看到它们我会直接走过去，继续扫视是否有厨师刀标志性的刀柄、可能装着折刀的盒子，或是一箱厨房用具——里面也许藏着一把刀。”

我学会了该放弃什么，多半是吃了苦头才明白的。比如，曾经花10美元买下一把刀，却在拍卖会上以8美元卖出；又或者，任何印着名厨名字的刀，在专业厨房里大概都会被人嘲笑。这些充满羞愧的经历以及与之相关的刀具，都深深刻在我的记忆里。再见到它们，我会直接走过去，继续搜寻厨师刀那种一眼可辨的刀柄，可能装着折刀的盒子，或是一箱厨房用具——里面也许混着一把被埋没的刀。我可以在10秒内扫完一个布置得最规整、最讲究的摊位，也能在20秒内翻看完一大堆从一辆肮脏白色厢式货车后面倾倒出来的、像冰毒残骸一样的杂物。我逐渐练就了快速找东西的本事，也学会在发现好货时面不改色，若无其事地问一句价钱。还有几个家伙也在找刀；有时他们还有别的专长，可能是老钓具、老钢笔，或者打火机。市场上有那种什么都收的通才型买家，也有像我这样的专精型——只盯着一件事的独行客。 有表迷（清一色都是男人）、相机圈的人、珠宝商，他们常常围成一小撮，看起来像在密谋，身边摆着小瓶酸液和天平。卖书的通常都很随和，而找艺术品的人往往最为敌对，鼻孔朝天，撞到你也不说一句“对不起”。最令人反感的家伙长得像个娘娘腔的伊卡博德·克兰，还戴着自泽维尔·库加特以来最不逼真的假发。总体而言，最有礼貌的反倒是刀具玩家；他们绝不会在你已经翻看的盒子里伸手乱扒。被捅伤倒不是什么现实威胁，但好几只手同时伸进一盒刀里显然不是个好主意。我们会等一等，甚至在放弃某样东西时，还会告诉别人那可能正是他们感兴趣的。

“我可以在10秒内扫完最整洁、布置最讲究的摊位，而那种从一辆肮脏的白色厢式货车后头倾泻而出的、堆成小山的像冰毒残渣一样的破烂，也只需20秒。”

通常，逛市场到上午偏晚的时候，我就会开始有一种该走了的感觉。很多时候我还在四处张望，也许已经有三十分钟到一个小时没做成一笔像样的买卖，或者我期待见到的人并没有出现。也可能是别的地方同时有集市，把不少常驻摊主都吸引走了。总之，到了这个“特定时刻”，我会有点急于想捞到一次得分，于是开始去看那些平时根本不会碰的东西。一些摊主向来把价格定得过高，或者几个月、甚至几年都摆着同样的破烂，一边被太阳晒得发白，周日又一个周日地在一个木盒里“烘焙”着，上面盖着一块磨损严重的有机玻璃板，闻起来活像尿布桶。我会问自己，究竟在干什么，为什么要看这些被晒白的破玩意儿，然后沿着山坡走回家，喝咖啡，带孩子去游乐场。也有的时候，我会随手买点明知道没什么价值的东西，只是为了别空着手。 不过，我确实有一条明确而不可动摇的回家标准，就像一个自律的酒吧常客，对自己设定了某些底线——那就是当我开始有意拿起一把 Forgecraft 或 Old Hickory 的刀时。

对于 20 世纪 50 至 60 年代那些价格低廉、美国制造的碳钢刀来说，这些刀并不算真的差。它们一眼就能认出来：方正的山核桃木刀柄，类似长方形华夫格的纹理，覆盖着黑色锻造氧化皮，碳钢刀身上还有又大又宽的主刃磨。这样的刀数量极多，通常品相也就一般般（就像飞机餐，又难吃，分量还小）。它们从来卖不上什么价钱，但从实用角度看，只要没有被磨过五百次而变得太厚，倒也完全能用。在我看来，即便低价买入，这类刀在钱上也只是原地踏步，不值得花时间。我给自己定过一条规矩：只要捡起一把这样的刀，就该回家了。那时通常已经是早上 9 点半，所有好东西都被挑光了。除了那种在 eBay 拍卖里花了 10 美元，最后却只以 12.48 美元成交的失落感之外，我更是因为那种早上 9 点半在跳蚤市场勉强将就的自我厌恶而拒绝它们——明明心里渴望走运，却感觉自己像个捡破烂的。去他的。

大约在 2018 年前后，我开始注意到有人把重新装柄的 Forgecraft 厨师刀拿到店里来磨刀。我有点目瞪口呆；这让我觉得实在有些怪异。我甚至觉得自己多年来向人们介绍那些伟大的老式厨刀的努力都白费了，因为这种“拖车垃圾”竟然被捧上了神坛。我隐约记得自己当时像个暴躁的老头子，在磨刀订单里看到有人用昂贵材料给这些刀换柄时，还指责他们是在“给猪抹口红”。也许我并不公平，我心里也隐约意识到这一点，但我仍然无法理解，为什么要费这么大的劲去给一把 Forgecraft 重新装柄、抛光。

话虽如此，全新的 Forgecraft 主厨刀在整体轮廓几何上并不算糟糕，除了刀尖前半段偏厚这一点。在设计主厨刀时，我通常偏好类似 Forgecraft 那样、轮廓更对称的三角形造型。实际上，它比典型的西式刀更接近 wa-gyuto（日式西式混合主厨刀），而且如果使用者足够执着、也够老练，其宽大的主刃面确实允许进行薄化处理。我认为它仍然有点过厚，切割手感不够理想，但经过良好的薄化后，其几何结构并不差。其 0.95% 碳钢并不难磨，能够打出相当细腻的刃口。我记不太清它们的保刃性是否特别出色——过去试用时似乎并没有留下深刻印象——但我确实记得，在 1993 或 1994 年，我从第 18 街的 Jivano（如今是 18 Reasons 的所在地）买到过一把，用了短时间却让我非常满意。在创立 Bernal Cutlery 之前，我在家用厨房里用过好几把；创立之后，大约在 2005 或 2006 年初期，我也曾连续几周使用过一把 Forgecraft 主厨刀。现在回看，除了我当年对磨刀这件事的理解还不够到位之外，这些刀确实偏厚，而且似乎并不能很好地保持锋利度。

“我不得不在自己的固有观念中反问自己：我是不是也变成了跳蚤市场里那些老家伙，说自己没有刀，只有厨房刀？转售价值是否影响了我对这些刀具内在价值的判断？”

于是我又开始重新上手 Forgecraft 刀具，也许对它们少一些评判、多一些包容。我不得不在自己的固有观念中反问自己：我是不是也变成了跳蚤市场里那些老家伙，说自己没有刀，只有厨房刀？转售价值是否影响了我对这些刀具内在价值的判断？公平地说，我开始能理解人们为何为它们着迷，但同时也带着一点疑虑——几乎一模一样、由 Ontario Knife Company 制造的 “Old Hickory” 刀具却无人问津，这让我怀疑 Forgecraft 的走红背后存在某种互联网潮流的推动。两者似乎都采用了相对柔软的热处理工艺，使用的是碳含量相当高的非不锈钢——1095（0.95% 碳），配有带锻造氧化皮的华夫格纹刀面、宽大的主刀面斜角，以及山核桃木手柄。

在重新审视我对 Forgecraft 厨师刀的看法时（我仍然认为它们因缺乏渐缩、刀尖过重而显得有些笨拙），我也开始思考口味的变化，以及年轻人对旧物产生兴趣的现象。我认为，Forgecraft 的热潮已经过去，但看到年轻一代重新关注老式厨用刀具，我依然感到欣慰。尽管还会有其他潮流此起彼落，但我认为这种兴趣具有极强的持久性——毕竟厨刀不会消失，它们也是我们能够直接使用、并与历史产生联系的器物。话虽如此，如果有一天人们开始收藏宜家刀具，我大概会忍不住嘲笑；希望我能活得足够久，亲眼看到那一天。